最近，一篇深扒我國乳業(yè)的文章在網(wǎng)絡上瘋傳，文章細數(shù)了國內(nèi)兩家龍頭乳企“拉低國家標準”、“產(chǎn)品味道越來越淡”、“往牛奶里添加化學物質(zhì)”、“壓榨奶農(nóng)”、“欺詐消費者”、“有毒素不安全”等罪狀。在乳協(xié)聲明的“神助攻”下， 這篇文章火爆全網(wǎng)，大家的情緒也迅速被點燃， 很多人跟我留言說不敢喝國產(chǎn)牛奶了。

 

質(zhì)疑我國乳品質(zhì)量低，希望我國乳品質(zhì)量提升是每個消費者的心聲，我也非常希望和支持我國的乳業(yè)發(fā)展越來越好。

 

商業(yè)競爭這方面的，不做多說。但這篇文章中涉及食品加工、標準等方面的內(nèi)容，很多跟事實不符合，很多說法對我國乳業(yè)實際情況也并不了解。如果全盤接收，只會加劇大家的恐慌，進一步削弱大家對我國牛奶的信心。 

 

今天我來跟大家聊聊那篇文章中的幾個問題吧。

 

 

文章說，乳企在 2010 年我國修訂《GB 19301- 2010 食品安全國家標準 生乳》時，降低了對于原料奶的微生物指標（菌落總數(shù)）和蛋白質(zhì)含量的要 求，2010 版生乳國標將蛋白質(zhì)從≥ 2.95g/100g 調(diào) 整到≥ 2.8g/100g，將菌落總數(shù)從 50 萬調(diào)整到 200 萬。因此，導致“擠奶時相當于蒼蠅到處亂飛”、“中國牛奶倒退 25 年”、“中國生乳標準全球最差” 等問題。 

 

為什么會出現(xiàn)標準低于歐美一些國家的情況呢？真的是因為企業(yè)綁架標準嗎？其實，之所以定成這樣，是當時國情下一種無奈的選擇。

 

 

菌落總數(shù)是反映奶牛健康狀況、牧場衛(wèi)生狀況和冷鏈質(zhì)量控制的衛(wèi)生指標。當時，我國奶業(yè)養(yǎng)殖存在大量的散戶奶農(nóng)，而且占全國比例高。很多散戶養(yǎng)殖水平低，造成生鮮乳菌落總數(shù)相對較高。衛(wèi)生部在當年《乳品安全國家標準問答》中指出，目前（2010 年左右）我國奶牛小規(guī)模散養(yǎng)比例較高，100 頭以上規(guī)模養(yǎng)殖比例僅為 23.1%， 5 頭以下比例為 32.4%，養(yǎng)殖水平低造成生鮮乳菌落總數(shù)相對較高。一味提高指標，我們這么多散戶奶農(nóng)、這么多農(nóng)民，怎么辦？

衛(wèi)生部在當年《乳品安全國家標準問答》也明確指出，在當年，《生乳》國家標準設置菌落總數(shù)的指標是符合我國發(fā)展實際，能夠保護大量中小規(guī)模奶農(nóng)的利益，維護我國奶業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。

 

從衛(wèi)生部的問答，我們甚至可以認為，當年定這個指標，更多的是為了保護我國廣大農(nóng)民的利益，而不是大企業(yè)。當然，散戶的問題需要慢慢解決，投入也很大，政策上也要給扶植和資助。衛(wèi)生部在當年《乳品安全國家標準問答》中指出，自 2008 年以來（至2010），已累計投入 12 億元建設 1944 個 200 頭以上的奶牛養(yǎng)殖小區(qū)（場）。這里我也提示大家，牛奶質(zhì)量提升，是需要大量投入的，這也就意味著，這不是一蹴而就的， 而是需要一個過程和投入的。

 

 

蛋白質(zhì)是牛奶的一項質(zhì)量指標，它和飼料、飼養(yǎng)技術(shù)、奶牛品種、泌乳期等等都有關(guān)系。生鮮牛乳的蛋白質(zhì)含量與飼養(yǎng)水平等多種因素有關(guān)，尤其是全株玉米青貯飼料、苜蓿干草等優(yōu)質(zhì)飼草飼喂量對生乳蛋白質(zhì)含量影響很大。當年， 我國奶牛飼養(yǎng)中粗飼料結(jié)構(gòu)單一、優(yōu)質(zhì)飼草飼喂率低，因此生乳蛋白質(zhì)含量也相對較低。

 

不同泌乳期，牛奶的蛋白質(zhì)含量也會出現(xiàn)波動。在奶牛不同泌乳期蛋白質(zhì)含量不同，高峰期蛋白質(zhì)含量比中后期低。我國絕大部分奶牛在 5 ～ 9 月份進入泌乳高峰期，這個季節(jié)又是天氣最炎熱的季節(jié)，兩個因素的疊加影響導致夏季生乳蛋白質(zhì)含量明顯低于其他季節(jié)。

 

衛(wèi)生部在當年《乳品安全國家標準問答》中指出，據(jù)農(nóng)業(yè)部調(diào)查，2007 年和 2008 年夏季，北方一些省份生乳蛋白質(zhì)含量低于 2.95 克/100 克的比例分別達 75% 和 90%；某乳品企業(yè) 6 月份西北、中南、東北等三個區(qū)收購生乳蛋白質(zhì)含量低于 2.95克 /100 克的比例分別達 75.8%、33.8% 和 24.9% 。如果盲目提高蛋白質(zhì)指標，這些奶怎么辦？都倒掉？還是逼著農(nóng)戶加東西？

 

一些觀點甚至認為，之所以發(fā)生三聚氰胺事件，跟當年標準對蛋白質(zhì)的要求較高可能有一定關(guān)系。要知道，原來的標準（2003 版本）要求是比較高的。為何在高標準的時候，還能出現(xiàn)惡劣的事情？恰恰是標準本身。當時的奶源多數(shù)來自散戶， 質(zhì)量自然參差不齊，總體水平肯定不高，達不到要求怎么辦？一些奶農(nóng)就想到了三聚氰胺。

 

所以，回頭來看，當時定的標準低，是面對當時奶業(yè)養(yǎng)殖散戶多、技術(shù)落后等現(xiàn)實問題，采取的一種權(quán)益之計。但這些年國內(nèi)牧場的發(fā)展大家也有目共睹，牛奶的品質(zhì)已經(jīng)遠非 10 年前可比。

 

2016 年，我國調(diào)查顯示，我國生牛乳的蛋白質(zhì)含量有八成以上達到 3.0 g/100 g。好消息是，新標準正在修訂中，大家可以期待一下。

 

實際上，一個國家標準的制定肯定會牽扯到各方的的利益，企業(yè)、農(nóng)戶等等，如果真是被個別乳企左右的話，不用等到 10 年后的今天，當年早就提出異議了。

 

衛(wèi)生部在當年《乳品安全國家標準問答》中指出：《生乳》國家標準的執(zhí)行主體是奶牛養(yǎng)殖者和乳品企業(yè)。據(jù)農(nóng)業(yè)部調(diào)查，絕大多數(shù)奶農(nóng)贊同《生乳》國家標準的指標設置?！渡椤穱覙藴史闲袠I(yè)發(fā)展實際，指標設置符合我國國情，有利于促進改善生乳收購秩序、防止惡意拒收等問題，有利于保護奶農(nóng)利益，推進第三方檢測，促進奶業(yè)良性發(fā)展。

 

 

文章中多次說生乳標準低，暗示消費者拿到手的成品質(zhì)量也降低了。其實這個推論完全不符合實際。生乳標準是一個原料奶，它并不是我們直接吃的。

 

國家標準 GB19301-2010 明確“本標準適用于生乳，不適用于即食生乳”。從生乳到牛奶或者其他奶制品，中間是要經(jīng)過一系列加工處理過程的。所以，大家不要根據(jù)生乳這個標準就說我們喝到的奶“低質(zhì)量”。

 

實際上我國的成品牛奶的標準并沒有降低。比如，與生乳國標同時發(fā)布的兩項牛奶終產(chǎn)品標準巴氏殺菌乳、滅菌乳均明確要求，蛋白質(zhì)必須≥ 2.9g/100g。

 

還有很多人說，那為什么我買某某品牌牛奶， 它的蛋白質(zhì)是 3.2，而兩家龍頭乳企某產(chǎn)品就只有2.9，甚至一些說是 2.8、2.3 的。拜托，乳制品種類繁多，你不要總是拿別人蛋白質(zhì)高的，跟人家蛋白質(zhì)低的比，甚至根本不是同類產(chǎn)品都拿出來比了。至少拿價格差不多、產(chǎn)品類型一樣的產(chǎn)品來對比。其實，國內(nèi)很多牛奶的蛋白質(zhì)都在 3 以上，我自己也經(jīng)常喝。

 

 

因為標準低了，奶的質(zhì)量差了，文章中就說， 牛奶味道變淡了，越來越?jīng)]有奶味了。首先，奶味是一個很主觀的感覺。由于個體差異影響，很難準確描述牛奶的風味變化，不同人、不同時候的感覺都不一樣。其次，如果一定要說奶味變淡，可能跟現(xiàn)在的奶經(jīng)過均質(zhì)處理有一定關(guān)系。

 

很多人印象中「以前的牛奶」都是現(xiàn)擠或者農(nóng)場直供的，買回家煮一下就喝，還會有奶皮，喝起來口感很粘稠、渾厚，所以就會覺得味道濃，好喝。

 

其實，牛奶煮沸后形成的奶皮就是牛奶中的乳脂肪成分受熱后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。這并不代表它更營養(yǎng)更好。

 

現(xiàn)在我們喝的牛奶，尤其是南方，都需要長途運輸。在現(xiàn)代奶業(yè)加工中，所有的原料奶在生產(chǎn)加工過程中都會經(jīng)過一步處理——均質(zhì)工藝。這個工藝會讓牛奶中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定，使牛奶看起來更加潔白細膩。所以，經(jīng)過均質(zhì)化加工較未加工過的生鮮牛奶，其所形成的奶皮要薄，甚至肉眼看不出奶皮， 喝起來的口感也更細膩爽滑，沒有那種粘稠、厚重的感覺，會讓大家產(chǎn)生一種「現(xiàn)在的奶變淡了」的感覺。

 

 

文章說，原料奶里加脂肪粉、堿面，加抗生素， 三聚氰胺等物質(zhì)。這里面有一些確實在十幾年發(fā)生過，但現(xiàn)在幾乎不可能；而有些則跟實際情況根本不符。比如，加脂肪粉的做法其實是行不通的，就算要加，還不如加黃油。但黃油價格挺貴，而且容易分層，不容易分散。

 

細菌超標加抗生素？生乳收回來后都要經(jīng)過熱處理殺菌。就算要抑菌，也不是加抗生素，還不如加防腐劑呢。加堿中和，十幾年的確有這么干的，但這主要也是一些散戶這么干。三聚氰胺的出現(xiàn)比較復雜，前面也分析過了，這些都是十多年前事情了?，F(xiàn)在我國乳業(yè)發(fā)展進步很多，大型企業(yè)一般不會這么干。

 

現(xiàn)在乳企在原料驗收環(huán)節(jié)有各種先進的檢測手段，還這樣干就太傻了，因為實在太容易識別了。而且歷經(jīng)了一次三聚氰胺造成的重創(chuàng)，任何一個大企業(yè)都不敢為了這點蠅頭小利繼續(xù)這么干的。任何一個大企業(yè)都不會希望自己成為下一個三鹿。

 

 

因為標準中菌落總數(shù)高，文章中說“目前任何技術(shù)都不可能全面殺死細菌”，“即使殺菌，依然可能有毒素，比如奶牛得了葡萄球菌導致的乳房炎，接下來葡萄球菌就會進入到原料奶并且產(chǎn)（腸） 毒素，造成消費者急性腸胃炎。”

 

其實，要求全面殺死細菌，本身就沒有意義。我們?nèi)梭w體內(nèi)就有將近一公斤的細菌。只要沒有致病菌，就不用擔心有害。乳制品也是一樣的道理。

 

要知道，乳酸菌也是細菌，很多益生菌都是益生菌， 難道全部都要殺死嗎？目前鮮奶加工常用的加熱殺菌技術(shù)有兩種： 巴氏殺菌和超高溫殺菌。只要按照殺菌工藝處理， 都是可以保證產(chǎn)品的安全的。

 

奶牛如果患乳房炎，是生病了，產(chǎn)奶量會大幅下降，這時候該治病，正規(guī)牧場和奶農(nóng)是不會使用這種異常乳的。以前散戶可能會這么干，但大企業(yè)現(xiàn)在不會這樣干。

 

而且，不是所有葡萄球菌都產(chǎn)腸毒素。產(chǎn)腸毒素的主要是金黃色葡萄球菌，它屬于致病菌。然而，金葡也不是隨便就能產(chǎn)毒素使人中毒的，人家也要有適宜條件的，比如要合適的溫度（通常是40℃左右），還要有特定的營養(yǎng)，繁殖到一定數(shù)量才能產(chǎn)毒素。

 

 

對于正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)來講，原料奶進廠后，加工前一直在冷藏罐里，在低溫條件下暫時存放，金黃色葡萄球菌的風險很低。我國標準 GB/T 27342- 2009《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》要求是不超過 7℃，貯存時間不超過 24 小時。

 

 

文章中說，因為禁鮮令導致常溫奶壟斷市場。其實，不允許標“鮮”，本身是并沒有很大問題的。

 

鮮牛奶，一般是指巴氏殺菌乳，它殺菌溫度低， 需要冷藏儲存。但是，從營養(yǎng)角度，不論是 巴氏殺菌，還是常溫奶，其實營養(yǎng)價值沒有很大差異。沒有必要分個高下。到底選哪個，完全可以個人喜好和便捷性來決定。

 

但很多企業(yè)在宣傳時，往往都會暗示“鮮奶” 更好，其他奶不好，這種做法其實對消費者的混淆和影響都更大。這種通過名稱來打擊國內(nèi)其他奶制品的行為，才是我最不齒的。畢竟，在很多南方城市、農(nóng)村偏遠地區(qū)，很難喝到所謂的鮮奶。

 

文章中還說禁鮮令導致“低溫鮮奶已經(jīng)丟了大半江山，回天無力，以“純牛奶”“早餐奶”等命名的常溫奶、調(diào)制奶大獲全勝，幾乎壟斷了液態(tài)奶市場。”

 

其實這個跟禁鮮令沒有很大關(guān)系，更大的影響是冷鏈。因為巴氏奶需要低溫冷藏和運輸，而我國冷鏈建設還并不完備，尤其在很多南方城市、農(nóng)村地區(qū)，冷鏈根本無法覆蓋，一些地方雖然有冷鏈， 但由于成本等問題，他們甚至白天開冷柜，到了晚上就斷電。這才是常溫奶市場大的主要原因。

 

 

文章說，導致牛奶質(zhì)量差、味道淡、不好喝等等問題，根源是因為兩家龍頭乳企左右國標的修訂，把生乳的蛋白質(zhì)指標定的特別低，比國外低很多，帶偏了整個乳業(yè)。

 

其實，這完全是陰謀論的說法。不論是從邏輯還是動機，大企業(yè)都不會想拉低標準。

 

兩家龍頭大企業(yè)根本不會費勁拉低國標，不論從經(jīng)濟利益，還是自身發(fā)展角度，它都不會這么干。要知道，作為龍頭大企業(yè)，他們的生產(chǎn)水平更高，完全可以做得更好。拉低標準，會對它有利嗎？這就像考清華北大。所有的學生一起考，有

 

學霸、有普通學生。學霸就好比是龍頭企業(yè)，標準就好比是「分數(shù)線」。你覺得學霸會希望分數(shù)線降低？

 

食品安全國家標準，是行業(yè)生產(chǎn)的最低門檻。你覺得大企業(yè)會希望降低門檻，讓所有企業(yè)都能隨意生產(chǎn)，跟自己搶占市場？你以為大企業(yè)都是傻子？

 

「華為」為什么要做 5G 標準？美國為什么要制裁華為？是一樣的道理。說華為大家都能理解吧。為什么放到乳制品行業(yè)就會認為大企業(yè)會希望標準降低呢？

 

 

最后，我還是想說，國產(chǎn)牛奶是可以放心喝。我國政府部門每年都會發(fā)布各種食品抽檢報告，乳制品的合格率都在 95% 以上。我相信是可以保障大家的安全的。至于到底選什么，我的建議是看你的喜好，看你的方便。（吃什么奶更健康？如何選擇牛奶更健康？人人都應該知道的 8 個牛奶小秘密）

 

可能我國乳業(yè)還有諸多不完美，比如飼養(yǎng)水平落后、散戶多等問題，但正如在 5G、芯片等領(lǐng)域， 我希望全行業(yè)都一起努力提升，少一些詆毀和惡意競爭，老百姓也多一些理解和支持，不要被各種莫須有的說法搞得不敢買國產(chǎn)牛奶了。